Přistání Apolla na Měsíci vedlo k bezpečnějšímu jídlu pro všechny

Foto: Lukas/Pexels

Systém vytvořený pro jídlo astronautů Apolla se stal celosvětovým standardem pro prevenci rizik

Dnes je propuknutí otravy jídlem z balených potravin v supermarketech mimořádně vzácné, částečně díky tomu, že potravinářský průmysl téměř všeobecně přijal přístup, který je mimo podnikání málo známý, nazývaný systém analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP). Ještě méně známá je skutečnost, že HACCP byl vytvořen pro potraviny astronautů v prvních dnech programu Apollo vesmírné agentury NASA.

To znamená, že všechny společnosti, které připravují jídlo na váš jídelní stůl, od lidí, kteří vám přinesou kuře, až po lidi, kteří stojí za vaší brusinkovou omáčkou a nádivkou, používají HACCP, a uvádějí to jako hlavní důvod pro snížení výskytu nemocí přenášených potravinami. 

„Ačkoli průměrný spotřebitel možná neví, co je HACCP, my víme, že nám umožňuje trvale nabízet bezpečný a kvalitní produkt,“ řekla Ocean Spray viceprezidentka pro výzkum a vývoj Katy Latimer. 

Toto zaměření na prevenci vychází z původní motivace systému: vyhnout se otravě jídlem po cestě na Měsíc. 

Analyzujte rizika, zaveďte kontrolu 

V čele úsilí v Středisku pro kosmické lodě s posádkou, nyní Johnsonově vesmírném středisku NASA v Houstonu, byl Paul Lachance, bývalý koordinátor Quartermaster Food and Container Institute amerického letectva. Tento institut se právě přestěhoval a stal se z něj Natick Laboratories americké armády, které NASA přivedla na palubu jako partnera při vývoji potravin pro vesmírný program. 

Lachanceovo vzdělání v oblasti výživy bylo doplněno vzděláním Howarda Baumana, mikrobiologa, který vedl část práce Pillsbury. „Takže byl v některých ohledech ideálním člověkem pro vývoj laboratoře, kde je třeba věnovat pozornost mikrobiologii,“ řekl Lachance v rozhovoru pro Johnson’s Oral History Project. „Zpočátku to musel udělat pro projekt Gemini, a tak opravdu měl pocit, jak to udělat pro Apollo.“  

Lachance připomněl, že v prvních dnech Gemini se jeho tým zaměřil na důkladné testování konečných produktů a ničil jednu dávku za druhou, když byly zjištěny nesrovnalosti. Tým začal zkoumat své procesy výroby potravin z hlediska bodů, kde by mohlo dojít ke kontaminaci, ale Apollo tento přístup rozšířilo a učinilo jej povinným. 

Počínaje rokem 1963 vydala programová kancelář Apollo sérii pokynů pro všechny dodavatele programu, jejichž cílem bylo zajistit spolehlivost všech kritických systémů mise. Částečně založené na systému vyvinutém armádou, známém jako Analýza režimu a efektů selhání, klade velký důraz na identifikaci a kontrolu jakýchkoli potenciálních bodů selhání. Zatímco pokyny NASA byly napsány primárně s ohledem na hardware vesmírného systému, jídlo bylo také považováno za kritické. Takže Lachance a Bauman zjistili, že aplikují záruku spolehlivosti na úrovni kosmických lodí na jídlo pro astronauty. 

Přišli se třemi hlavními principy: Proveďte analýzu nebezpečí a hledejte body v procesu, kde by mohl být zaveden jakýkoli typ nebezpečí. Identifikujte tyto body a určete, jak lze v každém z nich předcházet, kontrolovat nebo eliminovat nebezpečí. A sledujte tyto kritické kontrolní body častými měřeními. NASA také požadovala, aby tým vedl pečlivé záznamy o všech těchto pracích, což se stalo dalším kritickým aspektem HACCP. 

Nikdo z programové kanceláře Apollo si nedokázal představit, že uvedli do pohybu systém, který zlepší bezpečnost potravin po celém světě. A trvalo desetiletí, než se tak stalo. Baumanovi se ale líbilo, co viděl. 

„Kontrola kvality v potravinářském průmyslu byla založena především na testování konečného produktu,“ napsal v roce 1987 v článku v odborné publikaci Cereal Foods World. „Zjistili jsme, že bychom mohli zavést lepší systém, ale vyžadovalo by to analýzu rizik u každého produktu a každé linky.“ 

Bauman se stal jedním z nejotevřenějších zastánců rozšířeného přijetí HACCP. Ale nejprve úspěšně prosadil Pillsbury, aby přijala tento nový přístup. 

Pomalý start a poté Rychlá akcelerace

Společnost představila HACCP světu na první národní konferenci o ochraně potravin v roce 1971. Nebyl okamžitě přijat, ale po dvou úmrtích na botulismus způsobený konzervovanou polévkou toho léta, National Canners Association podala petici Food and Drug Administration (FDA) pro předpisy k prevenci otravy jídlem. FDA zase požádala Pillsbury, aby vyškolila své nadřízené a potravinové inspektory o systému, který vyvinula pro NASA. 

V roce 1973 se výrobci konzerv s nízkým obsahem kyselin stali prvními, kteří podléhali předpisům HACCP, a byli dlouho jediní. V roce 1993 pak propuknutí otravy jídlem způsobené kmenem bakterií E. coli produkujícím toxin Shinga způsobilo, že masný a drůbežářský průmysl lobboval za regulaci, která by obnovila důvěru spotřebitelů. Během deseti let zavedlo ministerstvo zemědělství USA (USDA) předpisy HACCP pro maso a drůbež a FDA požadovala systém pro všechny producenty mořských plodů a džusů. Do té doby byly přidány čtyři další principy, které objasnily původní tři NASA, včetně stanovení kritických limitů v kontrolních bodech a vedení záznamů nejen o produkci potravin, ale o samotném plánu HACCP závodu.  

Foto: monicore/Pixabay

Pak přišel v roce 2011 zákon FDA o modernizaci bezpečnosti potravin. Ačkoli nezmiňuje HACCP jménem, ​​zvolil místo toho termín Analýza rizik a preventivní kontroly založené na rizicích, zákon účinně zavedl požadavky podobné HACCP u všech zbývajících amerických výrobců potravin, kteří se musí registrovat u FDA. Zákon také požaduje, aby dovozci ověřili, že zahraniční výrobci tyto požadavky splňují. Poslední podniky byly postupně zařazeny do požadavků v roce 2018. 

„V zásadě nařizuje HACCP o steroidech pro všechny ostatní potravinářské produkty regulované FDA,“ řekla Jenny Scottová, hlavní poradkyně Úřadu pro bezpečnost potravin FDA, i když poznamenala, že mnoho výrobců – včetně všech hlavních ve Spojených státech – již dlouho předtím, než dobrovolně zavedly systémy podobné HACCP a požadovali od svých dodavatelů, aby udělali totéž. 

„Brainstorming, co by se mohlo pokazit“ 

Potravinářské závody dnes jednoduše nekopírují kroky NASA k zajištění bezpečnosti astronautů. Tak HACCP nefunguje. Systém je určen k zacílení na specifická nebezpečí v dané výrobní lince, takže každý plán HACCP se liší nejen od jedné společnosti k druhé, ale také od produktu k produktu. V továrně Butterball, řekl Johnson, kontrolní body jako předpoklady pro plán HACCP pravděpodobně zahrnují například kontrolní bod pro hledání jakýchkoli „farmářských zbytků“, jako jsou pesticidy, chlazení, které musí být pod určitou teplotou, a antimikrobiální spreje nebo namáčení. tanky. 

Latimer poznamenal, že Ocean Spray přijal HACCP pro všechny své produkty, když jej FDA začal vyžadovat pro šťávu v roce 2001. Mezi kritické kontrolní body pro brusinkovou omáčku patří mycí oblast, kde jsou bobule poprvé přijímány, filtrace a místa detekce kovů, kde jsou odstraněny cizí materiály, oblast pasterizace tepelného ošetření a kontroly úrovně kyselosti, mimo jiné, řekla. 

General Mills má tři závody na výrobu Honey Nut Cheerios v Severní Americe a každý má svůj vlastní samostatný plán HACCP, který zohledňuje rozdíly mezi závody, řekl Fryling. „To je požadavek HACCP. Musíte analyzovat rizika této řady a tohoto produktu.“ 

Tímto způsobem, řekl Johnson, přijetí předpisů HACCP změnilo vztah společností s regulátory. „Celý průmysl se už nespoléhá na vládu, aby nám řekla, co máme dělat,“ řekla. „Místo toho, abychom šli za vládou a řekli: ‚Máme problém, co si myslíte, že bychom měli dělat?“ je na nás, abychom se rozhodli, co uděláme, a zdůvodníme, proč to děláme.“ 

Není to ale jednoduchý úkol. „K identifikaci kritických kontrolních bodů pro bezpečnost a kvalitu je zapotřebí týmu lidí zajišťujících kvalitu, inženýrů a vědců,“ řekl Latimer a nazval to procesem „brainstormingu, co by se mohlo pokazit“. 

I když to vyžaduje čas a peníze, Fryling řekl, že cena je převyšována náklady na stažení produktu a výsledným poškozením značky. „Nenechám se zpochybňovat ohledně nákladů na prevenci rizik ze strany manažerů této organizace,“ řekl. 

Řada neziskových a obchodních organizací nabízí školení HACCP, aby pomohla závodům vypracovat jejich bezpečnostní plány, a FDA a USDA zpřístupňují menším podnikům různé zdroje, od helpdesků až po osobní informační návštěvy. „Považujeme za nezbytné, aby se oslovovaly malé provozovny,“ řekl Scott Seebohm, zástupce ředitele oddělení pro rozvoj politiky pro Food Safety and Inspection Service. „Malé a velmi malé závody podporují venkovské podnikání a venkovskou ekonomiku. To je něco, co máme všichni zájem podporovat.“ 

Díky HACCP jsou kontroly také mnohem efektivnější. Například ve dnech před HACCP nebyly závody povinny vést záznamy týkající se bezpečnosti, řekl Scott z FDA a poznamenal, že inspektoři viděli pouze snímek toho, jaké byly podmínky a co se dělo v den jejich návštěvy. Nyní musí rostliny prezentovat velké množství dat. „Stále šťoucháme a šňupeme, ale záznamy poskytují lepší obrázek o tom, zda důsledně kontrolují své procesy,“ řekla. 

Globální

Scott řekl, že může být obtížné uvést čísla o výsledcích implementace HACCP, protože zatímco průmysl se zlepšil v prevenci ohnisek, Centra pro kontrolu a prevenci nemocí se zlepšila v jejich odhalování. Například od počátku do poloviny 90. let 20. století do počátku 21. století, zatímco obecně došlo k nárůstu ročního počtu známých ohnisek způsobených salmonelou – nejčastější příčinou alimentárních onemocnění – počet potvrzených případů v důsledku těchto propuknutí klesl .   

Výsledky se stále zlepšují. Vzhledem k tomu, že hlavní rizika, jako je E. coli v masném průmyslu 90. let, jsou pod kontrolou, mohou výrobci i regulátoři zpřísnit normy a znovu se zaměřit na menší problémy, řekl Seebhom. Dodal, že přechod na HACCP také přesunul některé odpovědnosti za kontrolu kvality a estetiku z regulátorů na společnosti, což dále uvolnilo inspektory, aby ověřili kontrolu společnosti nad potenciálními nebezpečími.   

Vzhledem k tomu, že požadavky HACCP dávají průmyslu obecný přístup k dosažení bezpečnosti potravin, aniž by společnostem říkaly, jaké konkrétní kroky musí podniknout, podle něj jim to umožnilo flexibilitu při vymýšlení nových metod a technik, které se neustále zlepšují. 

Technika, která se v posledních letech uchytila, je použití vysokotlakých systémů k ničení bakterií, řekl Johnson z Butterball. Zařízení bylo nákladné předem, ale dále snižuje druh odpadu, který je nezbytný, když je v konečném produktu zjištěno nebezpečí. 

Scott z FDA řekl, že stále existuje prostor pro zlepšení. Její agentura je v raných fázích uzákonění požadavků na preventivní kontroly potravinových alergenů, které tvoří asi třetinu stažení FDA. Aliance pro preventivní kontroly bezpečnosti potravin, kterou FDA vytvořila v roce 2011, aby spojila federální a státní regulační orgány, akademickou obec a průmysl, nadále zlepšuje školení jak inspektorů, tak výrobců. FDA také pokračuje ve zveřejňování podrobnějších pokynů pro společnosti. 

Mezitím se tento vedlejší produkt z programu Apollo pro bezpečnost potravin stal globálním: velká část Evropy přijala HACCP před mnoha lety a mnoho dalších dodavatelů po celém světě používá systémy podobné HACCP, aby mohli exportovat do USA a Evropy. 

Latimer z Ocean Spray uvedl, že průmysl balených potravin se původně zrodil z úmrtí na botulismus způsobený lidmi, kteří používají nebezpečné praktiky. „Je opravdu skvělé vidět, jak se vesmírný program posunul dál,“ řekla a poznamenala, že malý program NASA pomohl průmyslu splnit svůj nejzákladnější slib: bezpečné jídlo bez starostí, a to po celý rok.