víno | LadyYou

Věda má e-jazyk, který detekuje zkažení bílého vína dříve než lidé

17/04/2024 Iveta Mauci 0 komentářů bílé víno, detekce, E-jazyk, víno, zkažené121 Zobrazení 3 min read

Zatímco elektronický jazyk se svému jmenovci fyzicky příliš nepodobá, senzorické sondy „e-jazyka“ připomínající prameny, přesto předčily lidské smysly při detekci kontaminovaného vína. Při experimentu na Washingtonské státní univerzitě identifikoval elektronický jazyk známky mikroorganismů v bílém víně během týdne po kontaminaci. Čtyři týdny předtím, než si změny vůně všimla lidská skupina. Bylo to také dříve, než bylo možné tyto mikroby z vína vypěstovat v Petriho misce.

Vinaři se tradičně spoléhají na tyto dvě metody, čichání k vínu a testování na Petriho misce, aby identifikovali potenciální "vady" nebo kažení vína.

Zjištění publikovaná v Journal of Food Science naznačují, že testování elektronického jazyka by mohlo tyto metody rozšířit a umožnit vinařům zachytit a zmírnit problémy dříve, než dojde k distribuci, řekla Carolyn Rossová, profesorka potravinářské vědy na WSU a odpovídající autorka studie.

„Pokud odeberete vzorek pomocí elektronického jazyka, mohli byste se po jednom týdnu dozvědět, zda došlo ke kontaminaci, nebo k problému s chybou vína, oproti čekání až čtyř týdnů na pouhé senzorické testování,“ řekla Rossová, která je také ředitelkou centra Smyslové vědy WSU. „Je to opravdu užitečné pro pochopení kvality vína.“

Když je e-jazyk ponořen do kapaliny, mohou jej „ochutnat“ analýzou přítomnosti určitých sloučenin. Na WSU tým pod vedením Rossové vyvinul a naprogramoval nástroj pro různé účely, včetně snímání typu „otisku prstu“ vína a shromažďování různých informací, které mohou být pro vinaře zajímavé.

Elektronický jazyk neboli „e-jazyk“ umístěný v Centru senzorických věd Washingtonské státní univerzity. Výzkumný tým pod vedením potravinářské vědkyně z WSU Carolyn Rossové zjistil, že elektronický jazyk odhalil „vady“ nebo zkaženost bílého vína o celý měsíc dříve, než si změny vůně všiml lidský senzorický panel.

„Poskytuje dobré informace o holistické kvalitě vín,“ řekla Rossová, i když poznamenala, že tento typ analýzy se nejlépe používá k doplnění, nikoli nahrazení jiných metod posuzování kvality.

V této studii vědci záměrně přidali čtyři mikroby do různých lahví Rizlinku. Je známo, že tyto mikroby bílé víno kontaminují, způsobují kažení a nepříjemný zápach, včetně zápachu odlakovače na nehty, pelargónie a „myšího“ zápachu. Následně vyškolili skupinu 13 dobrovolníků, aby poznali řadu atributů vína podle jejich vůní, pozitivních i negativních, včetně těchto pachů.

Vyškolená porota pak hodnotila vůni nekontaminovaného vína jako kontrolu a vzorky kontaminovaného vína, které bylo skladováno sedm dní až 42 dní. Elektronický jazyk byl nastaven na stejný úkol a identifikoval kontaminaci všech typů po prvních sedmi dnech skladování. Lidská skupina začala detekovat kontaminaci u některých vzorků až po 35 dnech skladování, celých 28 dní po elektronickém jazyku.

Rossová a její kolegové testovali e-jazyk také s červeným vínem v dřívější studii, tým pokračuje ve vývoji nástroje umístěného ve Smyslovém vědeckém centru WSU a budují knihovnu, která pomáhá informovat o jeho „degustačních“ schopnostech. Rossová v současné době hledá klienty vinařství, kteří se zajímají o možnosti elektronického jazyka, aby pomohli posoudit kvalitu jejich produktů.

Článek byl upraven z tiskové zprávy AAAS, vědecká studie byla publikovaná v časopise Journal of Food Science s otevřeným přístupem.

Rady | tipy | zajímavosti TOP 10 Vše

Voní víno jako mokrý pes? Pak možná budete chtít zkontrolovat svou láhev

11/07/2022 Iveta Mauci 0 komentářů čirá láhev, víno, zkažené víno354 Zobrazení 4 min read

Výzkumníci vrhli světlo na to, proč některé nápoje končí s více zašpiněnou vůní než jiné, a vše to souvisí s typy lahví, napsal server Telegraph. Málokterá vinice by při přípravě lákavého vinného buketu mířila na vůni „mokrého psa“ nebo „vařeného zelí“. Přesto mnoho vinařů neúmyslně vlévá do svých ročníků takové nepříjemné vůně jednoduše pomocí lahví z čirého skla, zjistili vědci.

Důvodem je kuriózní jev známý jako „gout de lumiere“ nebo „lightstrike“, při kterém sluneční světlo nebo fluorescenční osvětlení obchodů reaguje s nestabilními sloučeninami ve víně, což přináší hluboce páchnoucí výsledky.

Italští vědci zjistili, že během pouhých sedmi dnů po skladování bílého vína ve skleněných lahvích se množství terpenů – sloučenin, které dodávají příjemné květinové a ovocné tóny, jako je šeřík a borůvka, snížilo až o 30 procent.

Stejně tak došlo ve stejném časovém období ke ztrátě až 70 procent norisoprenoidů, které jsou zodpovědné za složité dřevité tóny eukalyptu a dokonce i jemnou benzinovou vůni nalezenou v ryzlinku. Naproti tomu stejná vína uchovávaná v tmavých lahvích po dobu 50 dnů, když pokus skončil, nevykazovala žádné takové zhoršení.

Bylo také zjištěno, že víno v čirých lahvích obsahuje větší množství sloučeniny na vrásnění nosu zvané „4-hepten-1-ol“ – která má vůni evokující žluklý olej.

V posledních letech se pro vinice stalo oblíbeným, aby si pro bílá vína vybíraly lahve z čirého křemenného skla, aby předvedly hloubku barvy tekutiny uvnitř. Vědci však varují, že tato praxe zbavuje víno příjemných vůní, které jsou často klíčové pro jeho identitu a mohou ovlivnit celkovou chuť.

Vědci z univerzity v italském Trentu v časopise Sborník Národní akademie věd došli k závěru, že stáčení bílého vína do čirého skla má „obrovské důsledky“.

Řekli: „Roky rozsáhlé a tvrdé práce. Od vinné révy až po láhve. Abychom dodali senzoricky identifikovatelné kvalitní produkty. Pokud jde o použitý kultivar hroznů, použitím špatné láhve, mohou být kvalitní chutě ztraceny během několika dní.

„Lahve z pazourkového skla nepřinášejí vínu žádný užitek, zatímco mnohonásobné změny ve složení vůně mohou ohrozit kvalitu a připravit víno o identitu odrůdy a terroir. Jinými slovy, víno je nahé.

„Pro vědeckou komunitu je nanejvýš důležité prostudovat hloubku a délku tohoto problému ve všech potravinách a poskytnout cenné poznatky potravinářskému průmyslu, aby bylo možné přepracovat doporučení a pravidla týkající se obalů a trvanlivosti.“

Lightstrike je známý problém pro vinaře a objevuje se, když jsou láhve vystaveny modré až ultrafialové vlnové délce asi 350-450 nanometrů. Je to jeden z důvodů skladování vína ve tmě.

Červená vína mají přirozenou ochranu v podobě tříslovin a také se častěji stáčí do tmavšího skla.

Mnoho maloobchodníků a restaurací však tento koncept nezná a často umožňuje chlazení bílého vína v jasně osvětlených nebo prosklených lednicích.

Odborníci se domnívají, že i hodinové vystavení špatnému druhu světla může uvolňovat nepříjemné sloučeniny ve víně, které vedou k zápachu, který je přirovnáván ke zkaženým vejcím, páchnoucímu sýru nebo odpadním vodám.

Vliv slunečního záření na víno lze odhalit i při popíjení šampaňského venku, kdy se ve sklenici za jasného dne může rychle objevit podivný zápach.

Obal pro ochranu

Někteří výrobci začali jednat, přičemž anglický vinař Nyetimber se rozhodl pro svá šumivá vína tmavé jantarové sklo, aby tento problém obešel.

Stejně tak slovinské vinařství Radgonske Gorice vydalo v roce 2020 šumivé víno Untouched By Light, které se dodává v černé láhvi a je vyráběno a prodáváno v naprosté tmě s personálem nasazeným brýlemi pro noční vidění.

Dražší nápoje, jako je Cristal Champagne od Louise Roederera, jsou často baleny v tmavém celofánovém obalu, aby odfiltrovaly škodlivé paprsky světla. Odhaduje se, že oranžový obal na Cristalu zabrání průchodu 98 procent světla.

Mnoho lidí si však neuvědomuje, k čemu je obal určen a brzy po zakoupení jej odstraní.

Pro nejnovější studii vědci zkoumali účinky vystavení světlu v simulovaných podmínkách na regálech supermarketů na 1052 lahvích 24 bílých vín ze čtyř kultivarů: Pinot gris, chardonnay, müller-thurgau a gewurztraminer.

Zjištění podle autorů naznačují potřebu přehodnotit doporučení pro stáčení a skladování bílých vín, která ve větší míře spoléhají na aroma pro individuální identitu než červená vína.

Zdroj: telegraph.co.uk

Články | Fejetony TOP 10 Vše

Fejeton: Z deníku blondýny „Jak jsme hráli na Peška“

17/06/2022 Iveta Mauci 0 komentářů fejeton, Jižní Morava, sranda, víno209 Zobrazení 2 min read

To vám bylo tak. Kamarádka z Budějic mi řekla: „Kurňa Dudís, pojďme se setkat někde na půl cesty! Pořád mluvíme přes telefon, ale já už vůbec nevím, jak vypadáš!“ „Tak jo,“ odvětila jsem, „super nápad“. Nebyla to jen obyčejná kamarádka, ale šlo o kolegyni z logistiky stejné firmy. A tak slovo dalo slovo. Rozeslali jsme informační email na všechny pobočky s otázkou, kdo se ještě přidá. Náš nápad totiž skončil u sklípku na Jižní Moravě.

Z Ostravy vyrazily dvě auta. Jedno brzy ráno a v druhém jsem jela já s nejlepším kamarádem, který nepatřil ani k firmě. Když jsme dorazili na místo, vítal nás veselý jásající dav, protože jsme, jako vždycky, dorazili poslední. Tašky jsme nechali v autě, protože už nebyl čas se ubytovávat. Jen nám ukázali prstem na tmavě hnědé unimobuňky, které byly cca 400 metrů od sklípku.

„Potéé,“ volal na nás majitel s pohárky v ruce. „Tož vás tady víítáám, póté kóštovát!“ Museli jsme dohnat tempo ostatních, pochopitelně, a tak jsme se chopili pohárků opláchnutých v ledové vodě a nechali si nalít čistého vína. Následovala hra na krtka. Dlouhá tůra vyhloubeným tunelem sklípku, který měl snad několik kilometrů. Naštěstí byl plný zábavných zastávek s odměnami. Když jsme po hodině dorazili na konec, čekala nás odměna v podobě velké místnosti, ve které byl obrovský stůl plný neskutečných dobrot.

Když mé hodinky ukázaly jednu v noci, věděla jsem, že moje osobní časoměrka je dávno po večerce, a tak jsem se rozhodla to vzdát. Kamarád se přidal, a tak jsme se jako první vydali na kutě. Vytáhli jsme tašky z auta, které stálo u prašné cesty a vydali se do pole směr ubikace. Světýlko nad dveřmi sklípku bylo na čidlo a najednou zhaslo. Ve vteřině nás pohltila hluboká tma. Myslím, že jsem tehdy řekla: „A sakra!“.

Ani hvězdy tu noc nesvítily. Anebo jestli jo, tak už jsem je neviděla. Oba jsme instintivně upustili tašky na zem a ruce jsme z bezpečnostních důvodů dali před sebe. Jako když hrajete na babu. A šli jsme. Krůček po krůčku. Hezky jsme našlapovali a hledali unimobuňku o velikosti 6×4 metry na otevřené pláni. Modlila jsem se, abych nesáhla na zadek koňovi, který se tam přes den pásl, protože to bych byla doma coby dup. „A bum“, z pravé strany se ozval zvuk umakartového jádra. „Mám to!“, zakřičel kamarád, a radostně se stavěl zpátky na nohy. „Paráda, jdu za tebou, šeptej něco, ať vím, kam jít.“ požádala jsem ho. „Šeptám, šeptám, šeptám…“, opakoval stále dokola. „Ty vogo. A kde to má dveře?“ ???

Věděli jsme, že je musíme najít. Ale hledali jste někdy dveře na unimobuňce? Když jsme takhle obíhali asi desáté kolo, s úmyslem najít „kliku“, která jako jediná mohla vyčnívat z hladkých umakartových panelů…. , došlo nám, že jsme úplně blbí a totálně v háji, protože mobilní telefony máme v taškách někde v terénu. To už jsme ale umírali smíchy. Hrát, „Chodí Pešek okolo“ unimobuňky můžeme fakt jenom my z Ostravy!

Autor: Iveta Mauci