Voní víno jako mokrý pes? Pak možná budete chtít zkontrolovat svou láhev

Foto: stevepb/Pixabay

Výzkumníci vrhli světlo na to, proč některé nápoje končí s více zašpiněnou vůní než jiné, a vše to souvisí s typy lahví, napsal server Telegraph. Málokterá vinice by při přípravě lákavého vinného buketu mířila na vůni „mokrého psa“ nebo „vařeného zelí“. Přesto mnoho vinařů neúmyslně vlévá do svých ročníků takové nepříjemné vůně jednoduše pomocí lahví z čirého skla, zjistili vědci.

Důvodem je kuriózní jev známý jako „gout de lumiere“ nebo „lightstrike“, při kterém sluneční světlo nebo fluorescenční osvětlení obchodů reaguje s nestabilními sloučeninami ve víně, což přináší hluboce páchnoucí výsledky.

Italští vědci zjistili, že během pouhých sedmi dnů po skladování bílého vína ve skleněných lahvích se množství terpenů – sloučenin, které dodávají příjemné květinové a ovocné tóny, jako je šeřík a borůvka, snížilo až o 30 procent.

Stejně tak došlo ve stejném časovém období ke ztrátě až 70 procent norisoprenoidů, které jsou zodpovědné za složité dřevité tóny eukalyptu a dokonce i jemnou benzinovou vůni nalezenou v ryzlinku. Naproti tomu stejná vína uchovávaná v tmavých lahvích po dobu 50 dnů, když pokus skončil, nevykazovala žádné takové zhoršení.

Bylo také zjištěno, že víno v čirých lahvích obsahuje větší množství sloučeniny na vrásnění nosu zvané „4-hepten-1-ol“ – která má vůni evokující žluklý olej.

Foto: markusspiske/Pixabay

V posledních letech se pro vinice stalo oblíbeným, aby si pro bílá vína vybíraly lahve z čirého křemenného skla, aby předvedly hloubku barvy tekutiny uvnitř. Vědci však varují, že tato praxe zbavuje víno příjemných vůní, které jsou často klíčové pro jeho identitu a mohou ovlivnit celkovou chuť.

Vědci z univerzity v italském Trentu v časopise Sborník Národní akademie věd došli k závěru, že stáčení bílého vína do čirého skla má „obrovské důsledky“.

Řekli: „Roky rozsáhlé a tvrdé práce. Od vinné révy až po láhve. Abychom dodali senzoricky identifikovatelné kvalitní produkty. Pokud jde o použitý kultivar hroznů, použitím špatné láhve, mohou být kvalitní chutě ztraceny během několika dní.

„Lahve z pazourkového skla nepřinášejí vínu žádný užitek, zatímco mnohonásobné změny ve složení vůně mohou ohrozit kvalitu a připravit víno o identitu odrůdy a terroir. Jinými slovy, víno je nahé.

„Pro vědeckou komunitu je nanejvýš důležité prostudovat hloubku a délku tohoto problému ve všech potravinách a poskytnout cenné poznatky potravinářskému průmyslu, aby bylo možné přepracovat doporučení a pravidla týkající se obalů a trvanlivosti.“

Lightstrike je známý problém pro vinaře a objevuje se, když jsou láhve vystaveny modré až ultrafialové vlnové délce asi 350-450 nanometrů. Je to jeden z důvodů skladování vína ve tmě.

Červená vína mají přirozenou ochranu v podobě tříslovin a také se častěji stáčí do tmavšího skla.

Mnoho maloobchodníků a restaurací však tento koncept nezná a často umožňuje chlazení bílého vína v jasně osvětlených nebo prosklených lednicích.  

Odborníci se domnívají, že i hodinové vystavení špatnému druhu světla může uvolňovat nepříjemné sloučeniny ve víně, které vedou k zápachu, který je přirovnáván ke zkaženým vejcím, páchnoucímu sýru nebo odpadním vodám.

Vliv slunečního záření na víno lze odhalit i při popíjení šampaňského venku, kdy se ve sklenici za jasného dne může rychle objevit podivný zápach.

Obal pro ochranu

Někteří výrobci začali jednat, přičemž anglický vinař Nyetimber se rozhodl pro svá šumivá vína tmavé jantarové sklo, aby tento problém obešel.

Stejně tak slovinské vinařství Radgonske Gorice vydalo v roce 2020 šumivé víno Untouched By Light, které se dodává v černé láhvi a je vyráběno a prodáváno v naprosté tmě s personálem nasazeným brýlemi pro noční vidění.

Dražší nápoje, jako je Cristal Champagne od Louise Roederera, jsou často baleny v tmavém celofánovém obalu, aby odfiltrovaly škodlivé paprsky světla. Odhaduje se, že oranžový obal na Cristalu zabrání průchodu 98 procent světla.

Mnoho lidí si však neuvědomuje, k čemu je obal určen a brzy po zakoupení jej odstraní.

Pro nejnovější studii vědci zkoumali účinky vystavení světlu v simulovaných podmínkách na regálech supermarketů na 1052 lahvích 24 bílých vín ze čtyř kultivarů: Pinot gris, chardonnay, müller-thurgau a gewurztraminer.

Zjištění podle autorů naznačují potřebu přehodnotit doporučení pro stáčení a skladování bílých vín, která ve větší míře spoléhají na aroma pro individuální identitu než červená vína.

Zdroj: telegraph.co.uk